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血浆鸭的做法

血浆鸭(特辣)

血浆鸭(微辣)

血浆鸭是湖南武冈特色传统名菜,香、脆可口,由于醋血的作用,不仅鸭骨酥而脆,就是姜和辣椒也变得不辣而甜净。一般初学者只需要 2 小时就可以完成。

必备原料和工具

  • 鲜仔鸭肉
  • 鲜鸭血(宰杀鸭子时加醋接鸭血,用筷子顺时针搅拌防凝固)
  • 蒜仔
  • 辣椒
  • 酒(或者白酒、啤酒、米酒皆可)
  • 生抽
  • 料酒
  • 鸡精

计算

每份(建议 2-4 人份):

  • 鲜仔鸭肉 2000g
  • 鲜鸭血 250ml
  • 姜 6 片 (根据个人吃辣喜好程度可多放 1-3 片姜)
  • 蒜仔 6 瓣
  • 香葱 2 根,切好备用
  • 辣椒 1000g(根据个人吃辣喜好程度可选青椒,线椒,美人椒等,喜欢吃辣可增加 5-8 个小米辣或朝天椒,切好备用)
  • 酒(任选其一):
  • 高度白酒 50ml + 水 150ml
  • 啤酒 200ml
  • 米酒 200ml
  • 生抽 10ml
  • 料酒 30ml
  • 盐 8g
  • 鸡精 5g

操作

  • 鲜仔鸭肉切成约 3cm 小块,加料酒、姜片,去除血水。
  • 炒锅烧热,放入约 100ml 食用油,大火待油烧开,放入腌制好的鲜鸭肉,不断翻炒。
  • 待鸭肉完全变色(肉眼可见泛白),放入酒,再加入 200ml 开水,刚好淹没鸭肉即可,盖上锅盖中火煮 15 分钟。
  • 水开之后,打开锅盖放入姜蒜,翻炒一遍,盖上锅盖持续加热 10 分钟。
  • 打开锅盖放入辣椒,不断翻炒,待至肉眼可见辣椒炒软,放入鲜鸭血,此时需要不断翻炒,确保每块鸭肉和每片辣椒都有鸭血的浸润(此乃血浆鸭的精髓)。
  • 翻炒至肉眼可见鸭血均为黑色,加入盐,鸡精,香葱,(喜欢食用山胡椒油的朋友也可以在此时放入 3-6 滴山胡椒油)再次翻炒一到二次即可。
  • 出锅盛盘,上桌食用。

附加内容

  • 操作时,需要注意观察水位线,调整炉火大小,以防水烧干粘锅。
  • 放入鲜鸭血时,需要不断翻炒搅拌,防止鸭血抱团凝固成块。

如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程,请提出 Issue 或 Pull request 。

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